1. Std gegrillter Knollensellerie mit Sanft geräucherten Kabeljau und Beurre Blanc

Bei den milden Temperaturen bekommt man schon Spaß und Lust um den Grill anzuwerfen und die Kohle zum Glühen zu bringen. Da der Winterspeck noch nicht ganz abtrainiert ist finde ich es besonders interessant das Gemüse in den Mittelpunkt zu stellen und das wunderbare Gericht von einem Skrei-Kabeljau  begleiten zu lassen.

Eines meiner Liebelingsgemüse in dieser Zeit bevor die ersten Frühlingsboten kommen ist der Knollensellerie. Beim grillen ist es Spannend das Gemüse im ganzen zu grillen und dann aus dem Sellerie verschiedene Texturen zuzubereiten.

Wenn der Kabeljau anfängt in den Norden hoch zu wandern um dort zu Leichen, hat der Fisch eine besonders festes Fleisch, wenig Fett und einen besonders hohen Nährwert und aus dem Kabeljau wird der „Skrei“.

Es empfiehlt sich im Fischhandel (bestes Stück des Filets)zu kaufen ,da ist der Fisch schon filetiert und lässt sich problemlos verarbeiten.

Vor dem Garen wird das Filet mit groben Meersalz, brauen Zucker , etwas Zitrone, Thymian und Rosmarin mariniert und 30 min ziehen gelassen, dadurch bekommt der Fisch ein angenehmen Geschmack und die Konsistenz wird noch etwas fester und das Filet blättert in seine Segmente nach dem Garen .

Bei etwa 80°C wird der Kabeljau etwa 15 min bei indirekter Hitze gegrillt und ist dann in der Mitte noch etwas glasig und saftig.

Mit einer klassischen Beurre Blanc bekommt dieses Gericht eine ratinierte Note.

Ca. ½ Liter Riesling wird mit zwei in streifen geschnittenen Schalotten, etwas weißen Pfefferkörnern, Zitronenzeste und ca. 100ml Weißweinessig auf etwa 150ml eingekocht.

Die Reduktion wird durch ein Sieb gegeben und mit 250g eiskalten Butterwürfeln aufmontiert.

 

Bei so einen Gericht freue ich mich jetzt schon auf eine aufregende Grillsaison 2020.

 

Einer meiner Lieblingsgrill´s ist das Big Green Egg ein Kamado-Grill, der wegen seiner besonderen Beschaffenheit aus Keramik die Temperatur wie ein Ofen halten kann und  die Keramik hält die Feuchtigkeit in Gar gut.

Befeuert wird dieser Grill mit Holzkohle. Am liebsten Wähle ich eine Holzkohle die sich aus 80% Buche und 20% Hickory (eine Walnussbaum aus Amerika)zusammensetzt.

Wenn ich den Grill entzündet habe und ihn bei ca. 110°C eingepegelt habe, kann ich den Sellerie ca. 6-8 Stunden lang indirekt grillen (das bedeutet das zwischen der Glut und dem Sellerie ein sogenannter conveggtor ist).

Durch das langsame Garen bekommt der Sellerie eine wunderbare neue Konsistenz und einen Wahnsinns Geschmack.

Der Sellerie wird einfach gepellt und in grob zerdrückt, etwas Fleur de Sel. und braune Butter darüber geben und man hat ein phantastisches vegetarisches Gericht.